泡芙行业异军突起，产品质量稳定性堪忧

近年来，泡芙作为一种外来甜点异军突起，迅速风靡大江南北，一度成为年轻人最喜爱的休闲食品之一。然而泡芙行业准入门槛较低且缺乏规范的行业标准，生产过程难以进行实时控制，即使是同一厂家生产出来的泡芙质量也容易参差不齐，导致消费者“踩雷”。在这种情况下，消费者对该品牌的信任度会大大降低，也不利于品牌口碑的塑造。

水分是影响泡芙品质的关键因素之一。某厂家的烘焙过程有焙烤炉和干燥炉两道工序组成，通过干燥炉后需要控制出炉泡芙水分低于3%，烘焙不足会导致泡芙质量不合格；而过烘则会导致品相不佳、能源消耗和原材料浪费。传统方法采用卤素快速水分测定仪检测泡芙的水分，每个样品的检测需要15min以上，而泡芙样品通过干燥炉的时间约为11min，现有检测方法无法及时反应当前焙烤炉出口的泡芙水分状态；同时现场每两小时才抽检一次，现有检测方法时长滞后且频率较低，无法满足实时调控干燥炉工艺程序的需要。而近红外检测具有快速、实时、无损的优势，非常适合对泡芙的生产过程进行实时把控。

以近红外检测技术实时把控泡芙水分含量

要想了解近红外检测技术在泡芙加工领域的应用，首先得先了解近红外检测技术的原理以及特点。

作为近20年来发展最为迅速的高新分析技术之一，近红外检测技术有以下几个传统检测方式无法达到的优点：

(1)分析速度快

(2)分析效率高

(3)分析成本低

(4)测试重现性好

(5)样品测量一般勿需预处理,光谱测量方便

(6)便于实现在线分析

(7)典型的无损分析技术

在使用近红外光谱来检测时，需要先在线采集完泡芙样品的近红外漫反射光谱，然后建立泡芙水分的定量分析模型，采集到的数据采用我们自主开发的建模软件并绘制图形，绘制出来的光谱图如下图所示：

为进一步验证所建立的泡芙水分分析模型的实际使用效果，我们在实际生产过程中取了30个泡芙样品进行实测验证，模型预测集的水分预测值和实测值相关关系图以及模型的预测误差分布如图所示：

可以看出，泡芙水分定量分析模型对30个预测样品的预测效果与建模样品效果相当，模型的RMSEP值为0.57%、预测误差在±1.3%范围内。这一结果表明所建立的水分定量分析模型完全可用于实际生产控制，泡芙的质量也会在近红外检测技术的参与下更加稳定。

实时把控分析过程，近红外光谱分析技术大有可为

通过在线近红外光谱分析仪在线实时监测泡芙样品水分，可有效解决泡芙生产过程检测滞后和频率不足的问题。根据工厂成本评估测算，采用在线近红外光谱分析技术每年每条生产线能够节约人力、能耗成本达到15万元以上，为企业节能减排、降低生产运行成本创造条件，具有十分突出的使用价值。同时也有利于塑造严谨先进的优秀品牌形象，获得消费者信任，有利于品牌长足发展。

同时这一应用案例也表明近红外光谱分析技术在过程分析控制方面具有广阔的应用前景，作为近20年来发展最为迅速的高新分析技术之一的近红外检测技术，未来将拥有更广阔的舞台，让我们一起拭目以待！

目前这篇研究报告的完整版已刊登在中国科技核心期刊《粮油食品科技》第30卷第3期中，文章次序28，感兴趣的朋友可以前往粮油食品科技的

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