本期看点

1、牛肉丸的四次蜕变2、丸子市场的趋势

第期

文

张冬

牛肉丸小贩走街串巷

烟火气十足

清末民初，最早做牛肉丸的，是一批在潮汕地区的客家人。

那时节，养牛农户众多，吃不完的牛肉，或边角碎料，弃之可惜，客家人就将其捶打成泥，搓成肉丸，放入清水中煮至成型，而后挑着担子，沿街叫卖。

潮汕地区河流多，还有的小贩会乘小舟兜售，到了夜晚，船头挂一盏灯，于水上煮丸，专为停泊岸边的货船工人提供夜宵，桨声灯影里，美味随着涟漪越走越远。

也有小贩挑着炉子，在巷口或者市集现场捶打、现场煮的，妇人们买回家去，或煲汤或炒菜，都很美味；后来潮汕人吃起牛肉火锅，牛肉丸更是成了不可或缺的一道菜。

◎民国时期的潮汕小贩

潮汕本地人也相中了这个牛肉丸买卖，于是便对其进行了沿袭和变革。

前文已述，客家人做牛肉丸，用的多是过剩的牛肉或边角料；潮汕人为做出更好口感，便精选好牛肉，诸如牛腿、牛胸、牛背等处，剔下鲜嫩部位的肉做食材。

客家人用刀背敲打牛肉，受力面积小，效率不高；潮汕人则发明了专门敲打牛肉的铁锤，每只两三斤重，趁手，接触面积大，打得也均匀；客家人不挑牛肉中的筋膜，潮汕人则挑得仔细。

再说煮牛肉丸的汤，客家人以清水煮丸，潮汕人则以牛骨汤煮，颇有些“原汤化原食”的意思。

一番改造下来，潮汕牛肉丸打响了名号，后来，被国家评为“中华名小食”。

潮汕牛肉丸作为一种地方特色美食，随着改革开放之风，走向全国。

◎潮汕牛肉丸

从牛肉丸的出身来看，它的基因充满了市井、亲民以及匠心，从客家人的刀背上到潮汕人的铁锤下，牛肉丸完成了第一次蜕变。

作坊式生产

伴随牛肉火锅遍地开花

潮汕人做牛肉丸，已有上百年的历史，但真正让其在中国遍地开花的契机，则是《舌尖上的中国》大火。

纪录片中，不仅有潮汕人做牛肉丸的场景，耗费画面更多的，还有潮汕牛肉火锅，而后，牛肉火锅大肆风行。

年，牛肉火锅到巅峰，但囿于供应链、刀工师傅、同质化等原因，又迅速至衰落。故事简短，却饱含各路火锅人的辛酸和眼泪。

◎牛肉火锅

在牛肉火锅教育市场的同时，牛肉丸的普及程度也在提升，即便牛肉火锅品牌倒下一大片，江湖上还有牛肉丸的传说。

在各路牛肉火锅馆的明档之后，厨师穿着雪白的服装，双手拎着两只铁锤，不紧不慢敲打牛肉，随后，手搓成丸，肉眼可见的放心和新鲜，为顾客留下了深刻印象，像重八牛府，如今仍保留着厨师手打牛肉丸的项目。

另外，牛肉丸风潮日盛，竟逐渐开始撑起一个店，各种牛肉丸小店开始风靡，卖些牛肉丸汤、牛肉丸火锅、烤牛肉丸什么的。

◎牛肉丸小店

实际上，潮汕地区很早就存在这种牛肉丸小店的形式，只不过后来的大热，让这种小店逐渐推向更远处。

牛肉火锅的大火，让牛肉丸从散兵游勇，开始向聚集型行业进发，地摊变堂食，散落的手艺人开始坐堂揽客。

有了招牌，牛肉丸就有了名，完成了从无名到有名、从游击队到正规军的第二次蜕变。

机械代替手工

牛肉丸进入效率时代

人工手打，终归效率低，尤其是火锅店，点的顾客多了，厨师的手速就难免跟不上。

家庭作坊的力量，开始逐渐凸显。

家庭作坊一般多为夫妻档——牛肉采购回来，夫妻两人齐动手、煮成丸，拿到市场去卖，一些火锅店也常去购买。

当然，功夫再高，也怕菜刀，手工再快，也怕机器，一些机械设备厂发明很多小型设备，以供小规模生产，牛肉进去，丸子出来，一天能顶十个熟练的师傅，效率蛮高。

◎加工牛肉丸的机器

效率有优势，利润又可观，于是，诸多牛肉丸作坊、小型牛肉丸加工厂，如雨后春笋般，喷薄而出，当然，设备还是一样的设备，换换食材就有不一样的产品出来，何乐不为？

于是，各种猪肉丸、鱼丸、虾丸也都纷纷涌向市场。

从手工到机器，牛肉丸完成了效率提升的第三次蜕变。

一些鼓吹手工制作好吃的人，常常一边感叹“大棚乱了四季、金钱迷了真理”，却一边享受着现代化设备带来的各种便利。

其实，只要达到美味的目的，机械和人工，又有什么分别？

好比，一块牛肉要人工捶打下方能成浆出丸，机械调整好频率和力度，捶打下，就一定不如手工捶打？

◎菜市场上的牛肉丸

只要能到目的地，没人在乎你是骑马还是坐船。

定制与“牛肉丸+”

让牛肉丸步入4.0时代

牛肉丸穿越百年来到今天，变的是形式、外观和工艺，不变的是人们对它的喜欢。

随着互联网以及社交平台的崛起和普及，人们离各色美食越来越近，嘴也越来越刁，返璞归真的手艺，固然令人钦佩，但时代的步伐终归始终向前，消费的不断升级，进而倒逼各种产品推陈出新。

◎烧烤牛肉丸

牛肉丸也是如此，顾客不仅要求好吃，还要求好看、好玩、有趣又有料。

当需求端成了游戏规则制定者，供应端不得不内卷起来，换言之，谁跑到顾客前面，谁就是赢家。

长久以来，丸子行业存在一个现象——不聚焦。

前文已述，小到一个家庭作坊，大到一个丸子企业，通常既做牛肉丸，又做别的丸子品类，产品不聚焦，不仅精力和资金分散，顾客认知也会出现问题，也就是说，顾客想吃牛肉丸时，心头并无品牌浮现，那么，顾客可能就会通过各种渠道筛选，比如上网搜索、咨询熟人等等。

在纷繁的丸子品牌中，顾客错过你，也是件平常事，当然，品牌也难以出头。

所以，主打牛肉丸品类的丸来丸去食品，崛起特别快，以至于短短时间内声名鹊起。

◎丸来丸去产品

总结起来，丸来丸去能够搅动行业，优势有以下4点：

第一，单厂单品类的爆品战略。

在之前的文章中，我们写过，“聚焦，像一把尖刀”，很容易将市场的口子撕开。

丸来丸去的热门爆品牛肉丸，年产量20亿颗，也证明了这一点。

以牛肉丸作为切入点，打入市场，并举全部之力打造一款爆品，这对于产品分散的企业而言，无疑是一次极大冲击，而且这场冲击，也确立了丸来丸去的行业地位。

第二、用“牛肉丸+”的创新形式，扩大产品外延。

丸来丸去负责人介绍，丸来丸去在对牛肉丸的理解上，有传承，也有创新，“传承是理念，创新的是食材与工艺”。

像在选材上，丸来丸去精选巴西上等牛肉，所用的其他原料，诸如黑胡椒，来自越南；鸭蛋，选取生态饲养的沙湖鸭蛋，做成的咸鸭蛋，爆浆流油、口感软糯。

在产品创新上，丸来丸去研发了很多“牛肉丸+”，像加了黑胡椒的“黑胡椒牛肉丸”、加了咸鸭蛋的“爆浆蛋黄牛肉丸”、加了香菜的“香菜牛肉丸”。

牛肉丸的口味，从此不再单一。

◎丸来丸去的爆浆蛋黄牛肉丸

第三、用现代化智能工艺，复刻美味。

好食材须配合好工艺，丸来丸去借助现代化的智能生产设备，更是磨练了牛肉丸的灵魂——

丸来丸去食品工厂相继开发多项新技术，并与设备厂达成合作，根据产品特性定制设备，解决了设备对产品生产的制约。

牛丸肉泥加工装置制作方法专利、牛丸制备用打浆系统专利、牛丸制备用筛选装置专利、牛肉丸熟化分拣机构专利……从牛肉进厂，到牛肉丸出厂，各项实用新型专利的应用，已在丸来丸去生产过程中形成持久的核心战斗力。

◎丸来丸去工厂

精选的牛肉，绞碎后进入打浆机，丸来丸去的打浆机，度全方位控温匀速搅打，目的是让牛肉在打浆过程中温度适宜，口感更好，成千上万次的捶打后，丸子极其细腻，吃来爽脆弹牙。

打浆后的牛肉，须定型、熟化，预冷均匀，为确保牛肉丸大小、外形一致，还有专人负责挑拣。

高温水煮后，牛肉丸需连续制冷，急冻到零下18℃以下，这般做的好处是，让牛肉丸口感不流失。

到了最后的包装阶段，全程自动化设备完成，不仅效率高，还很安全——避免了人工操作造成的污染风险，而且内包结束后，还得“过安检”，接受金属检测仪的考验，通过后才能装箱。

这一番操作下来，不仅味道口感风味佳，更保证了食品安全。

第四、柔性定制，牛肉丸再次升级。

撒尿牛肉丸、开花牛肉丸、潮汕牛肉丸、黑椒牛肉丸、香菜牛肉丸、爆浆蛋黄牛肉丸……

◎丸来丸去的部分产品

丸来丸去的产品，随便拉出来哪个，都是实力干将，凭借口碑，很多火锅老板也都赚得盆钵俱满。

丸来丸去负责人说，为了让餐饮老板们更有利润，丸来丸去还推出各种定制策略，以“研发总监+销售前端+品牌指导”的小组形式，解决产品的口感、造型等问题，提炼产品应用场景，最终形成完整的定制方案，实实在在地帮助客户盈利。

定制与创新，让潮汕牛肉丸焕发新生，迈进4.0时代。

同时，我们也有理由相信，在未来，单厂单品类的程度会越来越深，各类丸子也都会跑出头部品牌。

写到最后

从牛肉丸的演变历史，不难看出，市场有大小之分，但品类并无大小之别，只要策略运用得当，就能引爆市场。

期待潮汕牛肉丸的再一次蜕变。

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