在食品安全检测中，分析化学是一种准确可靠的分析手段。科技日新月异，食品检测技术可以达到百万分之一甚至十亿分之一的精度。食物检测的指标主要有：食品通用成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析及其它有害物质分析。每个指标的检验将根据被检查项目的特征相应地进行相应的检验方法。

除了传统的常规分析方法之外，仪器分析法也逐渐成为食品卫生检测的主要手段，其中包括：分光光度法、原子荧光光谱法、电化学法、原子吸收光谱法、气相色谱法、高效液相色谱等。上述检查方法按项目进行，大体上可分为无机成分分析法和有机物分析法。对无机成分的分析检测项目主要有铜、铅、锌、锰、镉、钙、铁等。其分析方法主要有原子光谱、分光光度法、电化学法、离子色谱法等。在无机成分分析中，原子光谱技术以其独特的优势成为最主要、最常用、最可靠的分析方法。该方法具有分析速度快、设备成本低、操作简便、检测结果不受操作人员熟练程度等优点。该方法具有悠久的历史和广泛的用途。据统计，在分析化学面临的任务中，近50%是通过紫外可见分光光度法进行的。此法的最大特点是仪器简单，操作方便。

在食品安全检测中，无机成分的检测是一项十分重要的工作。例如，水银的检测，一直是政府和人民特别重视的一项检测项目。由于水银极易通过生物体，因此可被水体储存。水银进入人体，尤其是进入人的脑部，几乎无法排出，积聚在一定程度上会引起中毒，危害中枢神经。通常采用原子吸收法或原子荧光光谱法进行分析。通常用GC或HPLC和分子光谱方法对有机成分进行分析。有关检测，尤其是有机氯、苯并(a)芘、拟虫菊脂、有机磷等农药残留量的检测受到广泛

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